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《史记·项羽本纪》有“项王曰：‘赐之彘肩。’则与一世彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”一节笔墨，其中“生彘肩”三个字，似乎从来也没被扫视清爽。难点在于：一、项羽如何可能拿生的彘肩请樊哙吃？虽说“力拔山兮气盖世”，但霸王好赖文艺后生的气质还在，不然缘何吟出流传千古的《垓下歌》？断不会如斯失仪吧。于是，有东谈主给“生”字作考据，说雕版、印刷时缺损所致，当是“全”字的谣传。很有道理啊。二是彘肩，解作猪肩肉。猪有肩吗？我长那么大，倒没留心，这是学问结构的严重颓势。速即“度娘”，泰斗的解释全躲了起来，百分之九十以上的网页给你上“猪王老五骗子体剖解图”——猪果然有肩，肩肉的位置好像在猪颈肉的后方、前腿肉的上方，面积不大，俗称“梅花肉”。关连词，“全”+“梅花肉”组合，在我这里通不外——“全”的观念，必须在有明确“角落”的气象下智力拓荒，如餐饮中“全鸡全鸭全蹄髈”，小数儿不糨糊。一块角落不清的猪肉竟然称“全”，令东谈主难以收受，本质生存中或许没东谈主会这样讲。

“彘肩”究竟是块什么肉？

五代孙光宪《北梦琐言》（卷三）写谈，唐代大臣崔安潜驯服释教，不碰荤腥，宴请同寅时，用面粉或蒟蒻作念成假的“豚肩”“羊臑”并上色来免强，“皆传神也，时东谈主比于梁武。”“豚肩”就是彘肩；“羊臑”是什么？羊的前肢下半截，或指（东谈主）自肩至肘前侧采集腋部的凸起的肌肉。按照平等原则，在豚肩和蹄髈之间画等号，说得往日。《礼记·礼器》：“晏平仲祀其先东谈主，豚肩不揜豆，澣衣濯冠以朝，正人合计陋矣。”诠释注解拿蹄髈作念祭品，是常见的习惯。

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事实上，咱们平日所谓“肩膀酸”“五十肩”，更多的是偏于膀而不是肩。

啰里啰嗦iba炸金花，只为不错推导出一个论断：蹄髈在秦汉时辰，是上等食材。

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当作猪肉精华部位之一的蹄髈，深得高净值东谈主士真贵，金科玉律。

徐珂《清稗类钞》说，乾隆帝每逢过节都会宴请群臣，表彰他们的并不是八珍玉食，而是不曾煮熟的蹄髈。

《清稗类钞》谈轶事，最大的不及即是不讲出处。我在昭梿《啸亭续录》一则“派吃跳神肉及听戏王大臣”，倒是找到一条大内吃蹄髈的陈迹，“……膳部大臣捧御用俎盘跪进，以髀体为贵；司俎官以臂肩□骼各盘设诸臣座前。上私用御刀割析，诸臣皆自脔割，遵国俗也。”

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昭梿与徐珂，身份王人备不在一个端倪，前者是清太祖努尔哈赤七世孙，他的话，果然度较高。

由于蹄髈厚味，民间吃起来也决不弄脏：“迷弟”之一，当数陆游，自有他的诗为证。《金瓶梅》第41回（两孩儿结亲共笑嬉，二佳东谈主愤深同气苦）记月娘等东谈主在乔大户家吃的第二谈菜，即是“顿*（火+夸）蹄儿”（炖烂蹄髈）。晚年唐鲁孙铭肌镂骨年青时吃过的酱肘子、水晶蹄，称：“公共凑在一块儿聊天起来，莫得一位不是垂涎欲滴的。”现时，游东谈主去周庄，试吃或购买“万三蹄”的不在少数， 如斯方觉不负百元门票支拨。

那么，项羽给樊哙的会是若何一只全蹄髈？红烧和酱汁少有可能，因为秦汉酱油尚未发明；推思走油蹄髈的可能性反而大，当时，水煮、煎炸、汽蒸等烹调步调已被经受，而煮、炸、蒸“三连动”，恰正是走油蹄髈该走的设施。

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走油历程就是去油历程。东谈主们面临肥盈腴满却毫无惧色，何况至极享受那张“三联动”后的皮，袁枚《随园食单》：“有土着先掇其皮，堪称‘揭单被’。”何等形象，何等幽默！此时的蹄髈肉，呈现一点一点之状，甘旨嫩滑，进口即化，老小皆喜。

前不久，我在云南昭通豆沙关古镇试吃了沿途“走油蹄髈汤”——蹄髈经煮、炸后烧汤，上覆一层肖似豌豆苗的绿叶蔬菜，险些不见惹眼的油花，另类别致，幽香可口。

思不到风靡江南的走油蹄髈，“花开两朵，各表一枝”，在西南山坳坳里扎营扎寨，正应了孟夫子的名言：口之于味，有同嗜焉。（西坡）

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